第301章(1 / 2)

水沸腾后，表面浮起一层灰白色的浮沫，他用漏勺仔细地撇去，直到汤水变得清澈。

“可以了。”杨川走过来看了看，“把水倒掉，骨头捞出来冲洗一下，重新换一锅清水。”

徐烨照做。

等重新换上清水，放入牛骨，杨川又往锅里加入几片姜、一段大葱、一小把花椒和一勺料酒。

“大火烧开，然后转小火慢炖，”杨川盖上锅盖，“至少要炖三个小时，汤色才会奶白浓郁。”

“明白了。”徐烨调整好火候，让锅里的水保持微微沸腾的状态。

骨汤开始熬制，接下来准备酸汤牛肉锅的底料。

骨汤锅底

第364章 酸汤锅底

杨川把酸菜从包装里取出，放在案板上。

这是正宗的四川老坛酸菜，颜色金黄，散发着特有的酸香。

他先把酸菜切成细丝，然后放在清水里浸泡。

“酸菜要泡一下，去掉多余的盐分和酸味，不然汤会太咸太酸。”杨川一边切一边解释。

徐烨站在他身边，看着他熟练的刀工。

酸菜丝切得均匀细致，每一根都差不多粗细。

“我来切配菜？”徐烨主动请缨。

“不用，我自己来吧。”杨川怕他切到手，还是自己来更放心一些。

杨川的刀工自然是过硬的，轻轻松松就把配料都切好了。

泡椒圈红艳艳的，野山椒碎绿中带黄，姜片薄如纸，蒜末细腻。

“接下来要炒底料了。”杨川说着，点燃另一个灶头，架上炒锅。

锅里倒入适量的食用油，油热后，杨川先放入姜片和蒜末爆香。

蒜香和姜香瞬间被热油激发出来，弥漫在整个厨房。

接着，他把挤干水分的酸菜丝倒进锅里，大火翻炒。

酸菜遇到热油，特有的酸香味更加浓郁，还带着一丝发酵后的醇厚。

“好香。”徐烨站在旁边，看着锅里翻动的酸菜，“这个味道很特别。”

“嗯，酸菜的酸和泡椒的辣是这道汤底的灵魂。”杨川说着，把徐烨切好的泡椒圈和野山椒碎也倒进锅里，一起翻炒。

红绿相间的辣椒在油锅中翻滚，辣味被热油逼出，混合着酸菜的酸香，形成一种让人食欲大开的复合香气。

炒到酸菜微微发干，边缘开始出现焦黄色时，杨川往锅里加入一大勺黄灯笼辣椒酱。

这是酸汤底料的关键，金黄色的酱料在锅中化开，让整锅底料的颜色变得更加鲜艳诱人。

“再加点高汤或者水。”杨川从旁边熬骨汤的锅里舀了一勺汤加进去——骨汤刚刚开始熬，还没有很浓，但已经有了淡淡的肉香。

汤汁瞬间沸腾，酸菜的酸、泡椒的辣、黄灯笼酱的鲜，全部融合在一起。

杨川又往锅里加入少许白胡椒粉、一小勺糖提鲜，最后淋上一点白醋，增加酸味的层次感。

“可以了。”杨川把炒好的酸汤底料盛到一个大碗里备用，“等会儿吃的时候，把这个底料放到锅里，再加骨汤或者清水煮开就行。”

徐烨看着那碗色泽金黄、香气扑鼻的底料，忍不住说：“光闻这个味道，我就饿了。”

杨川笑着擦了擦额头的汗：“这才刚开始呢，还有个麻辣锅底没弄呢。”

正说着，厨房门口探进两个脑袋。

“好香啊……”李华吸着鼻子，“川哥，你们在炒什么？酸酸辣辣的，闻着就开胃！”

庞虎也挤了进来：“我能尝尝吗？就尝一口！”

杨川无奈地笑：“这是底料，不能直接吃。等会儿火锅煮开了，有的是给你们尝的。”

“那还要多久啊？”庞虎眼巴巴地看着料理台上琳琅满目的食材，“我看着这些肉片，肚子已经开始叫了。”

徐烨看了看时间：“骨汤才炖了一个小时，至少还要两个小时。急什么？”

“两个小时？！”李华哀嚎，“那不得饿死……”

“谁让你中午吃那么多。”陈思琪的声音从后面传来，她也走进了厨房，“说是不想吃西餐了，结果一个人干了两盘子，还好意思喊饿。”

“那不是好吃嘛……”李华小声嘀咕。

杨川想了想：“要不这样，你们先吃点零食垫垫？我记得储藏室有薯片和饼干。”

“对对对！我去拿！”庞虎立刻来了精神，拉着李华就跑出去了。

陈思琪走到料理台前，看着那些摆放精致的食材，感叹道：“皮埃尔主厨真是用心了，这摆盘，跟米其林餐厅似的。”

“是啊，”杨川点头，“我都觉得涮火锅有点浪费了。”

“怎么会浪费？”陈思琪笑道，“美食的最终归宿就是被享用啊，而且这么多人一起吃火锅，多热闹。”

正说着，外面传来乔治管家的声音：“杨先生，您订的火锅专用锅具送到了。”