第164章(1 / 2)

董厂长拉着苑小桃的手不肯放：“今天必须在这儿吃饭！我让王师傅给你做红烧大排。咱们厂的王师傅，那是下洼乡做肉最厉害的，隔壁公社挖了三次都没挖走！”

苑小桃跟着董厂长往食堂走，刚到门口就闻见一股浓郁的肉香。

食堂后厨里，一个五十多岁的师傅正站在案板前，穿着白褂子，手上全是老茧，正是王师傅。

“王师傅，这是给咱们厂指导了很多技术的苑小桃同志，今天劳烦您给她做一顿红烧大排。”

王师傅也早就听闻过苑小桃的大名。

厂里的淀粉肠和玉米粉都靠小桃同志提供的思路和技术生产出来的，带着整个肉联厂的销量都打开了。

一看面前和董厂长一起来的苑小桃同志如此年轻，又给厂里做了这么大贡献，王师傅敬仰之情滔滔不绝。

“给小桃同志做红烧大排，成，没问题啊！”

说着，他从冷柜里拿出三块大排里脊肉，每块都带着粉红的肌理，肥膘薄得像层纸。

“这是今早刚从屠宰车间送来的，新鲜着，放久了没这弹性”，他用手指按了按肉，肉立刻回弹，留下浅浅的印子。

王师傅把大排平铺在案板上，拿起刀背，从左到右细细拍松。

刀刃与案板碰撞的声音均匀有力，既没拍碎肉纤维，又把肉筋拍断了，拍好的大排边缘微微卷起，像朵含苞的花。

他对自己的手艺十分自信，一边游刃有余地敲打大排肉，一边向两人介绍，“拍松了肉才嫩，咬着不塞牙”。

边说边往大排上撒料酒、生抽，放了三片姜、两段葱，手指并拢，在肉上轻轻抓揉，力道刚好能让调料渗进去，又不破坏肉的形状。

“王师傅，得多长时间？”董厂长伸长脖子问。

“半个小时就行，你们坐，一会儿就能出锅。”

王师傅把大排码在盘子里，转头开始调糊。

面粉和淀粉按2:1的比例倒进碗里，磕了个土鸡蛋，加少许清水，手腕轻轻转动，筷子在碗里画圈，没一会儿就搅成了能挂住筷子的糊。

王师傅用筷子挑了点糊，糊能慢慢往下滴，刚好连成一条线。

苑小桃一看就能看出门道。

这面糊稀了挂不住糊，炸出来不酥。稠了裹太厚，又咬不到肉。

这样酸奶状的面糊是最好的。

锅里倒上油，王师傅站在锅边，手放在油面上方试了试温度。

约莫六成热，便把腌好的大排放进糊里，两面都裹匀，轻轻放进油里，油花“滋滋”响，却不溅油星。

他用漏勺轻轻推动大排，大排慢慢浮起来，颜色从浅黄变成金黄。

捞出来控油时，外皮还在“滋滋”冒油。

等油温升到八成热，他又把大排放进锅里复炸。

三十秒后捞出来，外皮变得更酥，油星都少了许多，这样复炸一遍能逼出多余的油脂，吃着不腻。

大排炸好了，最关键的就是红烧。

这也是王师傅的成名绝技。

在锅里留了少许底油，他放进姜片、葱段、八角、桂皮，小火炒出香味，加了一勺白糖，慢慢搅动，直到糖变成深褐色。

然后倒了两勺生抽、一勺老抽，加开水没过大排，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。

“火大了汁收太快，肉没入味；火小了炖不烂，二十分钟刚好”，他看了眼墙上的挂钟，同两人说道。

边说着，又往锅里丢了颗八角。

二十分钟一到，王师傅掀开锅盖，浓郁的肉香瞬间飘满食堂。

他开大火收汁，用勺子把汁往大排上反复淋，直到汁变得浓稠，裹在大排上，红亮油润。最后撒上一把葱花，“齐活了！”

董厂长把大排端上桌，让苑小桃趁热吃。

苑小桃也不客气了，夹起一块，外皮酥脆，咬下去“咔嚓”一声，里面的肉嫩得能飙汁。

酱香味完全渗进了肉里，肥膘化在嘴里，一点不腻，比自己做的腐乳肉多了层酥壳的香，连肉筋都变得软嫩。

她忍不住眼睛亮了：“王师傅，您这手艺也太绝了！”

董厂长在旁边笑：“那可不！王师傅在咱们厂干了二十年，就凭这手做肉的本事，隔壁公社的食堂给双倍工资都不来。”

“再说了，咱们厂的肉都是当天宰的，最新鲜，别的地方的肉可没有咱厂里的新鲜。”

王师傅擦了擦手，高兴地说道：“主要是肉好，当天的肉，怎么做都香。”

苑小桃一口气吃了两块大排，还把浓稠的酱汁浇在米饭上，米粒裹着酱色，一口下去，肉香和酱香在嘴里散开。

她足足干了两碗饭，肚子撑得圆圆的，才放下筷子。

“这是我吃过最好吃的红烧大排了！”

王师傅在一旁开怀地笑了。

临走时，董厂长给苑小桃装了满满一盆大排，还派了辆拖拉机送她回研究所：“等咱们做出午餐肉，第一罐就给你送过去！”

“好，有什么问题您再找我。”

拖拉机在夜色里颠簸，苑小桃抱着装大排的盆，心里满是成就感。