第22章(3 / 3)

也因为蛋皮太薄，很容易糊掉，所以一定要控制火候。

灶台的火候又不能那么灵活地调整，所以要求掌勺的人能娴熟根据火候大小，将铁锅拿起来到合适的位置，减少火候的影响。

等蛋皮差不多能稳定定型了，才放下锅，小心烫，用手把蛋皮对折严实，让蛋皮不会轻易松开。

用手是为保持蛋皮的完整，等基本稳定之后，再用大勺将蛋皮压得更严实些，确保蛋皮即便在切开成细条之后都不会再散开位置。

等这一步完成，就将对折和压实的蛋皮从锅中取出来，放砧板上。

接下来就是改变外形的时候了。