第204章(1 / 2)

现代工具如低温慢煮机、真空包装机也按需配备，用于把控部分菜品的精准温度。

此外，餐具选用景德镇定制的青瓷与白瓷，青瓷盛汤能衬出汤色清亮，白瓷装菜更显食材色泽鲜亮。

筹备期间，林蔚还带着许多只小松鼠进行分工演练。

（余梦瑶经过勤学苦练，终于成功学会了小松鼠的影分身之术）

明确 “切配组”、“热菜组”、“凉菜组”、“点心组” 的职责，避免制作过程中出现混乱。

切配组需提前将肉类、蔬菜按菜品需求处理成丝、片、块等形状。

热菜组负责掌握火候与调味。

凉菜组专注于食材的腌制与造型。

点心组则提前准备面团、馅料，确保各环节衔接顺畅。

首先是精致开胃、先声夺人的凉菜制作。

满汉全席的凉菜共 16 道，主打 “开胃、精致、多样”。

需在宴席开始前 2 小时完成制作，既保证口感，又能展现厨师的刀工与造型能力。

如“水晶皮冻”，选用黑猪皮，先将猪皮焯水去除血沫，再用镊子仔细拔除猪毛，随后切成细条，加入姜片、葱段、料酒，用小火慢熬 4 小时。

熬制过程中需不断撇去浮沫，待汤汁浓稠后，倒入铺有纱布的模具中过滤。

冷却后放入冰箱冷藏 2 小时，成型后切成菱形块，搭配蒜泥、生抽调成的蘸料，口感 Q 弹，咸香开胃。

“酱牛肉” 的制作更考验调味功底。

需选用牛腱子肉，先浸泡 6 小时去除血水，焯水后放入特制卤汤中。

卤汤以八角、桂皮、香叶、丁香等 12 种香料为基础，加入黄豆酱、冰糖、生抽，用大火烧开后转小火慢卤 3 小时。

期间需每隔 30 分钟翻动一次牛肉，确保入味均匀，卤好后关火焖 1 小时，待汤汁慢慢渗透进肉中，切片后纹理清晰，酱香浓郁。

“凉拌秋葵” 则注重食材本味，选用新鲜秋葵，焯水 1 分钟后迅速过凉水，保持脆嫩口感。

随后切成小段，加入蒜末、小米辣、香醋、生抽、香油，拌匀后撒上白芝麻，色彩翠绿，口感清爽，能中和其他凉菜的厚重味道。

当然，凉拌莴苣也是非常推荐，一定要加上去的。

造型最复杂的当属 “孔雀开屏”，以黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜为原料。

黄瓜切成薄片，卷成花朵形状。

胡萝卜雕刻成孔雀的身体与翅膀，用牙签固定。

心里美萝卜切成细丝，作为孔雀的尾羽。

摆盘时，将孔雀造型放在盘子中央，周围环绕着黄瓜花与圣女果。

这道菜不仅外形美观，还富含维生素。

让食客在品尝前，能先享受一场视觉盛宴。

16 道凉菜制作完成后，林蔚需逐一检查，从口感、味道到造型，确保每一道都达到最佳状态。

随后将凉菜放入恒温 10℃的保鲜柜中。

等宴会开始后，冷菜上桌。

林蔚才开始制作需要火候把控，五味调和的热菜。

热菜是满汉全席的核心，共 64 道，涵盖炒、烧、蒸、炖、炸等多种烹饪技法。

需在宴席进行中分批制作，保证每一道菜上桌时都是热乎的，且口感最佳。

首先是原汁原味，鲜嫩可口的清蒸类。

“清蒸芦花鸡” 是清蒸类的代表菜品。

将处理干净的芦花鸡用盐、料酒、姜片腌制 30 分钟，让调料渗透进鸡肉中。

随后将鸡放入蒸锅中，加入葱段、香菇，用大火蒸 25 分钟。

蒸制过程中需严格控制时间，时间过短鸡肉不熟，过长则肉质变老。

出锅后，淋上滚烫的热油，激发鸡肉与香菇的香味，再撒上葱花。

鸡肉便会鲜嫩多汁，而香菇吸收了鸡汁的鲜味，一口下去也满是清香。

“清蒸南海鲍鱼” 则讲究精准把控。

选用 6 头鲍，提前用牙刷清洗干净，去除内脏，在鲍鱼肉上切出十字花刀，方便入味。

将鲍鱼放入蒸碗中，加入高汤、姜片、葱段，用中火蒸 8 分钟。

高汤由老母鸡、排骨、火腿熬制 6 小时而成，鲜味十足。

鲍鱼吸收了高汤的精华，一口下去口感 Q 弹，味道醇厚。

接着是酱香浓郁、色泽红亮的红烧类。

“红烧黑猪肉” 是红烧类的经典。

选用黑猪五花肉，切成 3 厘米见方的块，焯水后用猪油煸炒至表面微黄，逼出部分油脂，减少油腻感。