第648章(2 / 2)

大概是因为它描绘的画面太有烟火气，那种对逝去亲人和旧日时光的怀念，瞬间击中了很多人心里最柔软的地方。

第一个念念祝福礼盒的任务，就这么落在了张魏东和钱子玉肩上。

后厨里师徒俩对着追云投稿信的打印稿，还有张魏东那本泛黄的笔记本，眉头微锁。

这复刻的难度，比预想的还大。

“首先，这米浆的发酵就是头一关。”张魏东指着本子上模糊的记载，“老法子是用陈年的粘米泡透，用石磨磨成极细的米浆，然后加入糕种自然发酵。看天气，夏天快，冬天慢，全凭经验。发过了酸，发不够不松。现在哪找那么地道的粘米和靠谱的糕种去？”

钱子玉在平板上搜索着资料：“传统的广式马拉糕，米浆发酵确实关键。我们可以试试用品质好的粘米粉，搭配适量的低筋面粉调整筋度，发酵用现代培育的耐高糖干酵母结合少量老面风味剂模拟，但想完全复制天然长时间发酵的复杂风味很难。而且他强调了柴火灶跟大铁锅，这种受热方式，跟咱们的现代蒸箱不一样，对糕体形成也有影响。”

第一步，寻找记忆中的原料。

张魏东托人从广东乡下找来据说还是老品种的粘米，又弄来几块不同产地熬制程度不同的片糖和黄糖。

猪油更是关键，他特意让相熟的肉铺留了上好的土猪板油，亲自盯着熬了一小罐，那雪白细腻又香气扑鼻的猪油凝膏一出锅，旁边的年轻学徒都忍不住吸鼻子。

第一次试做是按照能找到的老方子和现代改良配方结合。

蒸出来的马拉糕颜色金黄，气孔也算均匀，口感松软。

张魏东掰开一块，仔细看了看气孔结构，又闻了闻，尝了尝，摇摇头：“不行。发酵的酸味有点刻意，米香不足。猪油是香，但感觉是浮在表面的香，没融进去。片糖的焦香也差点意思，不够醇厚。”

钱子玉也尝了，点头同意：“发酵风味不自然，缺乏层次。猪油可能加入的时机或状态不对，没有和米浆充分融合。糖的风味也单一了。”

第二次，调整了粘米粉和面粉的比例，尝试用部分酒酿汁参与发酵增加自然风味，猪油尝试在米浆发酵到最佳状态时，隔水加热成液态再快速拌入。

蒸出来后，糕体更润泽了些，猪油味融合度有改善，但张魏东还是觉得少了点火味和扎实的米香。